La ruta del pulque
Actualmente el pulque es una bebida que
beben las personas de bajos recursos económicos pero ¿sabías que antes era una
bebida sagrada, era reservada sólo para sacerdotes y miembros de la nobleza?
El pulque es una bebida alcohólica
fermentada, tradicional de Mesoamérica y México que se elabora a partir de la
fermentación del jugo o aguamiel de agave o maguey.
Se necesita imaginarse una
bebida viscosa, dulce y amarga al mismo tiempo y que tiene al final una
efervescencia producto de la fermentación. Tiene un sabor muy fuerte por lo que
las personas lo “curan” con otros sabores. Del pulque se derivan los curados
que son una especie de coctel que tienen como base el pulque y al cual se le
agrega un macerado de frutas, semillas y especies.
El
proceso para elaborar el pulque es el siguiente:
Los tlachiqueros son quienes
recolectan el líquido y cuidan al maguey. El procedimiento tradicional, que
data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y
colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación
provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la
que se inocularán las tinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de
aproximadamente 700 litros.
Conforme la fermentación
avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para
determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa
el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.
El
pulque en Mesoamérica (XV- XII a. C)
El origen mitológico del pulque es
asociado a la diosa Mayahuel, quien habría creado el primer maguey con sus
propios huesos para después enseñar el proceso en la obtención del aguamiel.
Se representaba en relieves
tallados en piedra por los indígenas desde el año 2000 a.C.
El uso de esta bebida era
meramente ritual. Se reservaba para los sacerdotes y miembros de la nobleza, su
consumo estaba prohibido como bebida cotidiana.
Desde tiempos prehispánicos
el aguamiel y el pulque fueron y siguen siendo una de las bases alimenticias de
los pueblos indígenas.
El pulque en la Conquista (1519 y 1521)
y la Colonia de México (1521-1810)
El nombre original del
pulque es ixtac octril “licor blanco”, sin embargo en el tiempo de la
conquista, el nombre se cambió a octli poliuhqu que significa “licor
descompuesto”.
El pulque fue tan importante
durante la Conquista que los impuestos recaudados por su venta y producción
fueron uno de los pilares de la economía de la Colonia.
Desde tiempos de la Colonia,
esta bebida se vende y se consume en pulquerías, las cuales han formado parte
de las descripciones de costumbristas e historiadores que relatan el folklor y
la tradición que rodea a esta bebida que, antiguamente, era un placer ¡sólo
disfrutable para los ancianos!
El
pulque en la actualidad (2014)
Actualmente, esta bebida se sigue
produciendo, principalmente en el estado de Hidalgo, donde aún se realizan los
ritos y ceremonias de los antiguos pobladores cuando una planta produce
aguamiel por primera vez.
Hoy el pulque es muy
consumido entre las comunidades rurales que conservan los plantíos de magueyes,
heredados por sus ancestros, siendo el producido en Apan el más famoso del
país.
Es de gran importancia saber
los orígenes y raíces de la cultura,no sólo porque transmite, en el tiempo, un
conocimiento cultural y patrimonial único que es cada vez más importante para
la historia de un pueblo y una memoria que nos permite ubicarnos en el tiempo
como seres históricos y con finalidades específicas, sino también porque
permite que cada ciudadano se identifique con su propia cultura.
Referencias
bibliográficas:
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